Pão com centeio e limão siciliano (fermentação natural)

Depois que experimentei o pão de limão siciliano da PÃO - padaria artesanal orgânica, lembrei da farinha de casca de limão que já havia utilizado aqui.

Mês passado, durante uma conversa com dois especialistas em panificação e confeitaria sobre o uso de corantes em pães, um deles sugeriu a substituição do corante industrial amarelo por cúrcuma. Uma quantidade mínima de cúrcuma seria suficiente para conceder o tom amarelado e não atrapalharia no sabor.

Fiquei bem animada com a ideia de usar o máximo possível de ingredientes pouco processados.

Queria que este pão com centeio e limão siciliano ficasse com a coloração amarelada para remeter a cor da fruta. Usei um pouco de sumo de cúrcuma fresca, mas acho que poderia substituir pela versão em pó.

Pão com centeio e limão siciliano:

(um pão de seiscentos gramas - 100% = 200g)

17,5% de John (fermento natural à base de centeio)

17,5% de água mineral

17,5% de farinha de trigo orgânica 1

100% de farinha de trigo orgânica 2

50% de farinha de centeio

9% de farinha de casca de limão siciliano

6% de açúcar demerara

2% de sumo de cúrcuma (rale a cúrcuma fresca e esprema com auxílio de pano limpo - use luvas porque a cúrcuma mancha tudo!)

7,5% de óleo de argan* orgânico (presente de M. - pode ser substituído por óleo de avelã ou azeite de oliva)

100% de água mineral

4% de sal marinho

Procedi da mesma maneira que este pão. Depois de modelado, polvilhei um pouco de farinha de trigo, dei cortes com bisturi para pão e assei.

*o óleo é retirado das sementes do fruto seco da Argan, típica no Marrocos. Este óleo pode ser utilizado com saladas, finalização de carnes e pastas. O sabor é intenso, por isso deve ser usado moderadamente. A área de cosmetologia também utiliza o óleo de argan.

Tem alguma dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.