Panna cotta e morangos macerados

Tenho a impressão que a Panna cotta está na moda. Pelo menos é o que constatei ao observar os menus de restaurantes que fomos recentemente.

Talvez por ser uma sobremesa de fácil confecção e que requer poucos utensílios ajude na alta exposição em cardápios.

A receita de panna cotta que considero perfeita não tem textura muito rígida, é pouco doce, deve ser cremosa na medida, mas não pode ter excesso de gordura (excesso de creme de leite).

Panna cotta:

(6 porções - 100% = 300g)

100% de creme de leite fresco (o creme UHT não consegue conceder o mesmo sabor e textura)

83,3% de leite integral orgânico (escolha o mais "gordo" que encontrar no mercado)

31,6% de açúcar orgânico claro

5% de extrato de baunilha caseiro (confeccionado com uma infusão à frio de 400ml de vodka e 3 favas de baunilha por 30 dias) ou uma fava de baunilha

3,6% de gelatina em folha incolor

Hidrate as folhas de gelatina em água gelada (suficiente para deixar submersa). Reserve.

Aqueça os líquidos com o açúcar em fogo baixo até dissolver. Troque de recipiente e una as folhas de gelatina (previamente espremidas para retirar o excesso de água). Misture com espátula para dissolver.

Una o extrato de baunilha e distribua em seis ramekins (se preferir desenformar, distribua o creme em forminhas levemente untadas com óleo). Gele por 4h ou firmar.

Caso utilize fava de baunilha, aqueça os líquidos, una a fava (corte longitudinal, raspando as sementes) e deixe em infusão por 15 minutos com tampa (fora do fogo). Retire a fava e prossiga a receita.

Morangos macerados:

85% de morangos orgânicos maduros

10% de Grappa

16% de açúcar orgânico claro

Fatie os morangos, una açúcar e Grappa. Gele por 2h. Sirva como guarnição da panna cotta.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.