Décima oitava harmonização virtual

Já fazia um tempo que o Claudio e a Rafaela queriam fazer uma harmonização virtual com um Chianti. Inspirados pelas últimas visitas ao restaurante Vito, decidimos reproduzir a receita de um clássico da gastronomia italiana. O nome do prato é bem conhecido no Brasil, mas a receita é pouco comum por aqui: Fettuccine Bolognese.

O Bolognese mais comum no nosso país é à base de molho de tomate, mas resolvemos seguir a forma clássica confeccionada na Emilia-Romagna.

Chianti são vinhos difíceis de escolher no Brasil. Os mais baratos (até R$25,00) são sofríveis e os Chianti Classico de bons produtores facilmente ultrapassam os R$100,00.

O exemplar escolhido apresentou boa relação qualidade X preço. O Tosca Chianti Colli Senesi 2006 Tenuta Valdipiata apresenta a tipicidade da Sangiovese com frutado remetendo à cereja, notas lácticas, taninos finos com média presença, acidez correta e álcool um pouco acima completa o conjunto.

Apesar do álcool estar um pouco acima do conjunto, o clima frio daquela noite não deixou que isso se tornasse um defeito. Os taninos se integraram bem à carne e os aromas lácteos do vinho forma um pouco abafados pelo creme de leite e manteiga do molho. De forma geral, o vinho enriqueceu o molho fazendo jus à fama de que os vinhos italianos são gastronômicos.

Fettuccine Bolognese*:

240ml de creme de leite fresco

200g de pancetta (gordura de banha de porco) brunoise

2 xícaras de cenoura brunoise

1 xícara de salsão brunoise

1 xícara de cebola brunoise

900g de Maminha limpa e sem gordura picada na ponta da faca

240ml de vinho tinto seco

8 Colheres de sopa de tomate bem maduro concassé brunoise

200ml de fundo de legumes caseiro (a receita é a mesma do utilizado na receita da Polenta com ragu de músculo, basta diminuir as quantidades)

480ml de leite integral quente

30g de manteiga sem sal gelada

Sal marinho a gosto

Pimenta preta moída na hora

500g de fettuccine Rustichella d'Abruzzo ou De Cecco (Fettuccelle ou Fettuccia)

Derreta a gordura de porco até ficar quase completamente líquida, unir os legumes e refogar até a cebola ficar translúcida.

Adicionar a carne e refogar até dourar ligeiramente.

Colocar o sal e a pimenta moída na hora.

Acrescentar o vinho, o fundo e tomate, cozinhar por mais ou menos 5 minutos.

Tampar, diminuir o fogo e cozinhar por 2 horas, adicionando o leite aos poucos.

Antes de servir aqueça o molho, coloque o creme de leite reduzido para 1/3 (faça no fogo baixo) a manteiga e uma pitada de sal, cozinhe por 3 minutos. Acrescente a massa cozida (respeite o tempo de cocção descrito na embalagem) e sirva imediatamente.

*Esta receita foi adaptada da receita do chef André Mifano (restaurante Vito).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.