Le Fraisier

O blog Gourmandise está muito diferente de quando nasceu e, provavelmente, muito diferente do que será daqui uns anos (tenho a esperança de que dure mais alguns anos).

Faltou uma velinha de aniversário em cima desta torta (ou seria um bolo?) na hora de fotografar.

Para comemorar o aniversário de 3 anos do Gourmandise, segue uma receita um pouco mais caprichada do que as usuais.

Le Fraisier:

(um bolo de 15 cm - 100% = 100g)

Génoise:

100% de ovos de galinha caipira

50% de açúcar

0,375% de sal marinho

57,5% de farinha de trigo

15% de manteiga sem sal derretida

Bata os ovos com o açúcar até triplicar de volume. Incorpore a farinha de trigo peneirada com o sal com auxílio de espátula. Adicione a manteiga derretida (em temperatura ambiente). Asse em forma de fundo falso de 16cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga.

Desenforme, esfrie e corte em duas fatias. Reserve.

Crème Mousseline:

180% de leite integral

50% de gemas de ovos de galinha caipira

60% de açúcar

14% de amido de milho

140% de manteiga sem sal de boa qualidade em temperatura ambiente

3% de extrato de baunilha

Aqueça o leite até iniciar fervura.

Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar com auxílio de fouet. Una o amido e misture bem. Verta  metade do leite quente sobre as gemas, aos poucos. Volte tudo para a panela, misturando com fouet. Retorne ao fogo baixo, mexendo sempre, até cozinhar. Troque de recipiente. Una metade da manteiga, aos poucos, batendo com espátula ou fouet até incorporar. Cubra e gele até firmar e esfriar por completo.

Adicione a manteiga (em temperatura ambiente) restante, batendo com espátula ou fouet até incorporar. Reserve na geladeira.

Sirop:

46,5% de água

34% de açúcar

6% de Cointreau

Leve o açúcar e a água ao fogo baixo até dissolver. Troque de recipiente e esfrie. Una o licor. Reserve.

Decoração:

80% de marzipan

corante rosa em gel (opcional)

6-8 morangos pequenos maduros e firmes

10-12 framboesas frescas

Forre um aro de 15cm de diâmetro com acetato ou unte com óleo. Disponha em um prato ou travessa. Coloque uma fatia da génoise no fundo (caso seja necessário, corte uma tira lateral para que encaixe perfeitamente), umedeça com metade do sirop. Espalhe uma fina camada de crème mousseline (5mm). Disponha os morangos (higienizados, sem cabinho e cortados ao meio) na lateral do aro. Espalhe as framboesas no centro. Preencha todo o espaço entre as frutas com crème mousseline (reserve cerca de 2tbsp de crème) com auxílio de saco de confeitar. Disponha a outra camada de génoise. Umedeça com o restante do sirop. Espalhe o crème mousseline rservado. Alise com espátula de confeitar. Cubra com filme plástico e gele por 3h ou firmar.

Adicione uma gotinha de corante ao marzipan e trabalhe com as mãos até uniformizar a cor. Abra com auxílio de rolo, um disco de cm de diâmetro.

Retire o aro e o acetato com cuidado e disponha o disco de marzipan por cima. Decore com morangos e framboesas frescas.

Acho que esta sobremesa já é doce o suficiente, mas pode-se servir um coulis de morango e framboesa à parte.

Sirvam-se de uma fatia...

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.