Mousse de chocolate e gengibre

Dias atrás, conversei via twitter com os autores do Sugar Nut e do Panela de Cobre sobre mousses de chocolate. Eles "tuitaram" (tenho sérias dúvidas sobre a grafia correta desta palavra) tanto sobre o tema que me deixaram com vontade de comer uma mousse de chocolate.

Fui para a cozinha verificar o que havia de disponível na hora e executei uma versão amarga e bem simples.

Mousse de chocolate e gengibre:

(4 porções - 100% = 300g)

100% de creme de leite fresco

50% de chocolate amargo 85% (de boa qualidade - lembrando que alta concentração de cacau não reflete boa qualidade do chocolate, o importante é derivar de favas de cacau cultivadas e processadas com qualidade)

1,3% de gelatina

6,6% de água

10% de açúcar cristal orgânico 1

13,3% de gemas de ovos de galinha caipira

21,6% de açúcar cristal orgânico 2

20% de claras de ovos de galinha caipira

1,3% de sumo de gengibre (rale o gengibre fresco e esprema o sumo)

Hidrate a gelatina na água.

Derreta o chocolate picado com o creme de leite em banho-maria. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar 1 em banho-maria até dobrar de volume. Retire do fogo e una o ganache, a gelatina e o sumo de gengibre. Misture bem e deixe esfriar.

Leve as claras com o açúcar 2 ao banho-maria misturando com fouet até 45ºC. Retire do calor e bata até triplicar de volume. Incorpore o merengue suíço ao creme de chocolate com cuidado.

Disponha em potinhos (pode-se colocar em forma grande e desenformar depois de firme e gelada). Gele por 2h ou firmar.

P.S. Para o banho-maria, não deixe a água ferver, use apenas água quente (com fogo baixo).

Polvilhei um pouco de flor de sal da Cachemira com flores secas (rosa, violeta e camomila) antes de servir a mousse.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.