Maturando queijos

Em final de outubro de 2009, começamos um experimento, conduzir a maturação de um queijo meia-cura. Testamos com duas marcas diferentes e três meses depois, este foi o resultado da primeira amostra.

Basicamente, colocamos o queijo inteiro em um recipiente hermeticamente fechado e armazenado na parte menos fria da geladeira. Durante um mês, viramos e secamos (com papel) diariamente o queijo, após isto, o processo se repetia a cada três dias.

Os mofos que se desenvolveram na casca do queijo eram brancos e esverdeados (mofos saudáveis). O resultado foi surpreendente: o aroma era intenso e penetrante (causaram repugnância aos menos acostumados - Um bom sinal!), a textura se tornou macia e quase cremosa, semelhante aos queijos de mofo branco. O sabor trazia apenas um toque do aroma do mofo (até aqueles que ficaram reticentes no início, gostaram do resultado em boca) e apresentou interessantes notas de nozes e amêndoas.

Ao consumir, retiramos uma camada fina da casca, já que a mesma estava muito ressecada.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.