Chiffon cake de cupuaçu

Poderia ser um suco ou uma Chiffon tarte de cupuaçu, mas a polpa de cupuaçu que ganhei de uma aluna se transformou em Chiffon cake e em uma Panna cotta.

Utilizei como base a receita de Chiffon cake do chef pâtissier Flavio Federico. Como de costume, fiz algumas pequenas alterações, como diminuir o peso do açúcar, da clara de ovo e do óleo, aumentar levemente o peso das gemas (10g) e adicionar açúcar vanille (presente de C.).

Chiffon cake de cupuaçu:

(um bolo grande - 100% = 300g)

45% de farinha de trigo

11,6% de amido de milho

1,3% de fermento químico

0,6% de sal marinho

40% de gema de ovo de galinha caipira

26,6% de açúcar refinado (1)

2,6% de açúcar vanille

31,6% de óleo de girassol

66,6% de polpa de cupuaçu (usei a não pasteurizada, para conservar o sabor mais marcante)

100% de clara de ovo de galinha caipira

33,3% de açúcar refinado (2)

0,3% de cremor de tártaro

Peneire a farinha, o amido, o fermento e o sal juntos três vezes. Reserve.

Bata as gemas na batedeira até espumar e adicione o açúcar (1), aos poucos. Bata até triplicar de volume. Una o vanille. Acrescente o óleo, em fio, batendo até incorporar. Una a polpa em três adições.

Retire da batedeira e incorpore os ingredientes secos em três-quatro adições, com auxílio de espátula.

Faça um merengue francês: monte levemente as claras, una o cremor, agregue o açúcar (2), aos poucos. Bata até obter picos moles. Incorpore à gemada com cuidado. Verta sobre uma forma própria para chiffon cake.

Asse à 180ºC por 50-55 minutos.

Inverta sobre apoio assim que retirar o bolo do forno. Deixe esfriar. Desenforme.

Sirva em fatias largas. Pode-se guarnecer com creme azedo. Preferimos ao natural.

Na segunda fatia, o Marcel elegeu este bolo como o seu favorito.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.