Stollen com fermento natural

O Pierre e o John fazem parte da minha vida desde julho de 2009. Pela primeira vez, consegui manter fermentos naturais vivos por mais de 1 mês. Todo o ritual de realimentar os meus "filhotes" vale a pena. Quanto mais maduros ficam os fermentos, melhores pães eles reproduzem.

Para este fim de ano, troquei o Panettone e o Pandoro por um Stollen confeccionado com fermento natural. Stollen é um pão alemão de massa levemente adocicada com frutas secas e marzipan.

Stollen (com fermentação natural):

(um stollen - 100% = 220g)

Esponja:

36,3% de Pierre

36,3% de água

36,3% de farinha de trigo

Massa:

100% de farinha de trigo

1,8% de sal marinho

2,2% de leite em pó

13,6% de leite integral

13,6% de ovo caipira (ligeiramente batido)

0,9% de zeste de limão

20,9% de zeste de laranja

1,1% de especiarias em pó (canela, cardamomo, noz moscada e cravo em partes iguais)

72,7% de manteiga sem sal em temp. amb.

Frutas:

25% de passas pretas

20,4% de laranja cristalizada (lave para retirar o excesso de açúcar e seque bem)

27,2% de cereja cristalizada (lave para retirar o excesso de açúcar e seque bem)

27,2% de amêndoas inteiras

9% de kirsch ou rum

45,4% de marzipan (de preferência alemão)

Misture os ingredientes da esponja, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume.

Peneire juntos, a farinha de trigo, o sal, o leite em pó e as especiarias. Una a esponja, agregue o ovo e o leite aos poucos. Trabalhe a massa até ponto de véu (sove 5 minutos, descanse coberta por 15 minutos - repita). Deixe crescer em bowl untado e coberto por 12h na geladeira (prateleira inferior).

Retire da geladeira e espere chegar à temperatura ambiente. Transfira para a batedeira e com auxílio do hook, incorpore as zestes e a manteiga, aos poucos. Volte ao bowl e descanse em geladeira por 24h.

Enquanto isso, macere as passas, cerejas e laranja em kirsch. Cubra e deixe macerando em temperatura ambiente por 6h.

Retire da geladeira e espere chegar à temperatura ambiente. Abra a massa (retangular) em superfície untada, espalhe as frutas maceradas e as amêndoas. Disponha o cilindro de marzipan em uma das bordas e enrole a massa (como rocambole).

Transfira para uma placa com silpat. Faça um vinco (de uma extremidade à outra) com auxílio de bastão pequeno (tipo pasta americana ou cabo de colher de madeira). Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.

Reforce o vinco e asse à 180ºC por 25-35 minutos (demorei muito tempo para fornear o meu stollen, por isso a massa acabou se espalhando pela placa mais que o necessário).

Esfrie e polvilhe açúcar de confeiteiro até cobrir toda a superfície.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.