Natal 2009

Vamos direto ao ponto.

Estes são os resultados práticos do menu idealizado no post anterior:

(jantar do dia 24.12)

Pães variados, embutidos, queijos, pâté de foie gras, azeite e flor de sal - acompanhados por um Cava Anna de Codorniu

Salada de endívia, aspargo, tomate cereja e Rosbife - ainda acompanhada pelo Cava

Rosbife à Marcel:

1 peça de filet mignon limpa

barbante culinário

sal marinho

pimenta do reino moída na hora

Marinada (alho, cebola, alecrim, vinho rosé, sal marinho e mostarda com mel)

Amarre o filet mignon com o barbante molhado (para evitar que chamusque ao dourar a carne), modelando de maneira uniforme. Tempere com sal e pimenta do reino. Aqueça uma frigideira em fogo alto e doure a carne por todos lados. Embrulhe em folha de alumínio assim que retirar do fogo.

Refogue cebola e alho em azeite. Una os demais ingredientes. Reserve.

Quando o rosbife esfriar, agregue a marinada. Gele por 12 horas, virando a carne algumas vezes.

Desamarre, corte em fatias e sirva gelada com a marinada como molho.

Arroz de polvo - acompanhado por Pazo Barrantes Albariño 2006 (estava um pouco "cozido" - madeirizado)

Arroz de polvo:

1 polvo médio fresco

200g de cebola brunoise

2 dentes de alho laminado

400g de arroz carolino (ou bomba)

sal e pimenta do reino

páprica doce

3 tomates concassé brunoise

salsa picada

um bom azeite

Cozinhe o polvo em fundo de legumes caseiro (inicie a cocção com o líquido à temperatura ambiente) até amaciar (cerca de 12 minutos após levantar fervura - teste espetando um palito, deverá penetrar com facilidade). Fatie o polvo e reserve o fundo de legumes e polvo para fazer o arroz.

Coloque o arroz em uma panela, acrescente um pouco de vinho branco seco (usei o Cava). Una o fundo de legumes aos poucos. Adicione cebola e alho Quando o arroz estiver quase no ponto, una o polvo fatiado, o tomate, a páprica e sal. Finalize com salsa e muito azeite.

Flognarde de groselha – acompanhado por Alois Kracher Auslese 2006 (com toque botritizado e ótima acidez)

Flognarde de groselha:

150g de groselha fresca ou congelada

10g de amêndoas laminadas levemente douradas

30g de farinha de trigo

100g de ovos caipiras

70g de creme de leite fresco

55g de leite integral

15g de manteiga sem sal derretida (mais 5g para untar)

45g de açúcar cristal orgânico

1 gota de extrato de violeta

4g de extrato de baunilha

Unte um refratário com manteiga. Disponha a groselha e as amêndoas. Reserve.

Bata os ovos com fouet, una açúcar. Acrescente os demais ingredientes.

Verta sobre as frutas com cuidado.

Asse à 180ºC por 30-35 minutos.

Finalizamos a noite com uma taça de Madeira Barbeito Boal 1978. Um ano especial para nós.

(almoço do dia 25.12)

Salada de folhas variadas e Ceviche de polvo – acompanhados por Bründlmayer Grüner Veltliner 2007 (cítrico limonado e acidez eficiente para o ceviche)

Ceviche de polvo:

1 polvo grande e fresco

cebola roxa laminada finamente

flor de sal

suco de limão

pimenta vermelha laminada

salsa e coentro frescos

azeite

pimenta merkén

Cozinhe o polvo usando o mesmo processo da receita de Arroz de polvo. Esfrie, gele e fatie.

Lave a cebola e deixe de molho em água morna para diminuir o ardor.

Tempere o polvo com a cebola e una os demais ingredientes. Gele por 15 minutos antes de servir.

Bacalhau de forno – acompanhado por Pazo Barrantes Albariño 2006

Bacalhau de forno à Nina:

750g de bacalhau dessalgado

800g de cebola sem casca finamente laminada

1200g de batata sem casca

azeite

2 dentes de alho picados

pimenta do reino

30g de manteiga

50g de creme de leite fresco

Caramelize a cebola com azeite e um pouco de sal. Deverá ficar bem dourada e cremosa.

Cozinhe o bacalhau em água com uma cebola, um dente de alho e duas folhas de louro. Escorra e reserve a água para cozinhar as batatas. Desfie o bacalhau e refogue com azeite e alho. Reserve.

Amasse as batatas ainda quentes, una manteiga e creme de leite (mashed potatos). Tempere com sal e pimenta.

Unte um refratário com manteiga. Disponha uma camada de batata, o bacalhau, outra camada de batata, as cebolas caramelizada e termine com batata. Regue com azeite e polvilhe farinha de rosca.

Leve para o forno com o grill ligado. Doure e sirva.

Torta de figo – acompanhada por uma xícara de Rooitea

Torta de figo (baseada nesta receita do Chucrute com Salsicha):

(massa)

165g de farinha de trigo

1g de sal marinho

100g de manteiga gelada sem sal

(recheio)

40g de gemas de ovos caipiras

250g de creme de leite fresco

40g de açúcar cristal orgânico

nozes picadas

5 figos frescos

Misture os ingredientes da massa. Gele por 30 minutos. Abra com auxílio de rolo e forre o fundo e lateral de uma forma de 20cm de diâmetro. Forre com filme plástico, disponha grãos de feijão cru e asse à 190ºC por 10 minutos. Retire o filme e feijão e volte ao forno por mais 5 minutos. Caso a massa apresente rachaduras, pincele um pouco de clara de ovo e volte ao forno para secar rapidamente. Esfrie.

Aqueça o creme de leite. Verta sobre as gemas batidas com açúcar. Volte ao fogo até napê. Amorne.

Disponha os figos (cortados em quartos) sobre a massa de torta. Verta o creme e asse à 190ºC por 40 minutos. Sirva morna.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.