Décima sexta harmonização virtual

Na décima sexta harmonização virtual, o prato escolhido não foi exatamente um prato, mas um sanduíche, um cachorro-quente. Como sempre gostamos de "complicar" um pouco as receitas, resolvemos que os molhos deveriam ser caseiros. Ao menos, não inventamos de fazer a salsicha em casa!

O pão escolhido foi o francês, também conhecido com cacetinho e pão de sal, a salsicha era tipo Viena de uma boa marca nacional e, como até aqui nada foi trabalhoso, eis os molhos:

Mostarda:

55g de sementes de mostarda (grãos amarelos)

3 grãos pimenta do reino branca moída na hora

3 grãos de pimenta do reino negra moída na hora

1/2 tbsp de flor de sal ou sal marinho

50-80g de água mineral ou filtrada

150-200g de vinagre de vinho branco (boa qualidade)

Reserve 8g ("quebro grosseiramente") das sementes de mostarda e moa o restante com as pimentas, até obter um pó. A semente de mostarda é bem rígida. Use almofariz/pilão. Una a água e deixe hidratar por 20 minutos.

Junte as mostardas não moídas e o vinagre. Nesta etapa, pode usar o liquidificador, para auxiliar na confecção de uma emulsão.

Misture tudo muito bem e coloque em pote hermético esterilizado. Deixe descansar por 24h em temperatura a ambiente. Armazene em geladeira.

Caso não tenham almofariz, comprem a mostarda em pó de boa qualidade.

Aïoli:

1 dente de alho (retire o centro do bulbo) picado grosseiramente

1 gema de ovo

sal

pimenta do reino moída na hora

120ml de óleo de girassol ou milho

80-100ml de água filtrada

20ml de azeite extra virgem

gotas de suco de limão ou vinagre de vinho branco (3-5g)

Moa o alho com auxílio de faca ou almofariz. Reserve.

Aqueça água para banho-maria em uma panela estreita. Se ferver, desligue. Coloque a gema num bowl (maior que o diâmetro da panela) apoiado sobre a panela com água quente (de maneira que encaixe e fique firme). Bata com fouet (batedor de arame), una o suco de limão, continue a bater. Una o óleo em fio, aos poucos, alternado com a água batendo para não perder a emulsão. Una o sal, a pimenta e o alho. Mantenha no banho-maria até adicionar pelo menos metade do óleo e água. Bata até ficar emulsionada, mas fluída o suficiente para usar como molho. Reserve na geladeira até o uso. Dura 1 dia em geladeira.

Para se escolher o vinho, o principal critério foi a ocasião. Qual a bebida eleita pelos adolescentes para acompanhar um Cachorro-quente? Refrigerante, ponto pacífico. Como poderíamos levar esta referência para o mundo do vinho? Foi escolhido o Asti Spumante Araldica, um vinho espumante (levemente espumante) produzido à partir da Moscato d'Asti, com doçura evidente (para lembrar os refris) e pouco álcool (7%).

A proposta de harmonização funcionou. Algo no nosso subconsciente reconheceu a parceria, um pouco mais adulta e gourmet que aquela combinação na infância. O sabor da salsicha com a picância da mostarda, a untuosidade e toque de alho do aïoli eram intercalados pela doçura "elegante" e leve petillance (delicada, não explosiva) deste espumante italiano. Se serve como um termômetro, foi bastante fácil comer o sanduíche e acabar com a garrafa.

Confiram as impressões sobre esta harmonização no Le Vin au Blog, no Diário de Baco e no Espressa-mente!.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.