Crème renversée

Quando estava na faculdade, minhas apostilas descreviam os nomes de receitas e técnicas somente em português (exceto nos módulos de cozinha francesa e asiática). Confesso que quando comecei a comprar livros técnicos de gastronomia em outros idiomas encontrei dificuldade com alguns termos culinários tão clássicos.

Não sou contra o uso de termos e equivalências de tradução, mas a favor da transmissão de informações. A favor do nome original de ingredientes, técnicas de cocção, cortes, pratos, utensílios...

Um bom exemplo é aquele clássico Pudim de leite que já esteve presente em todas as mesas brasileiras. Em livros franceses técnicos de confeitaria, chama-se Crème Renversée. Uma sobremesa que depende de apenas quatro ingredientes.

Crème renversée:

(um pudim pequeno - 100% = 750g)

100% de leite integral tipo A (quanto mais gordo o leite, mais cremoso o produto final)

0,2% fava de baunilha

12% de açúcar cristal orgânico claro

26,6% de ovos de galinha caipira

Caramelize um ramequin de 16-17cm de diâmetro com 100g de açúcar cristal orgãnico claro. Reserve.

Aqueça o leite. Fora do fogo, una a fava de baunilha (corte longitudinal raspando as sementinhas), tampe e deixe em infusão por 15 minutos.

Bata os ovos com fouet e açúcar.

Retire a fava (deixe as sementinhas) e reaqueça o leite. Tempere os ovos com açúcar com o líquido quente. Verta aos poucos, misturando com fouet. Volte tudo à panela.

Leve ao fogo baixo, mexendo com espátula, até ponto napê (passe as costas da espátula ou colher pelo creme, ao riscar com o dedo, o caminho deve permanecer - este ponto é obtido antes da ebulição - se ferver, talha).

Despeje com cuidado sobre o ramequin caramelizado. Asse no banho-maria à 160ºC por 50 minutos.

Esfrie, gele e desenforme.

Ficamos sem foto. Não deu tempo.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.