Pão de farinha de uva e azeitona com fermento natural

A minha saga sobre pães continua a todo vapor. Só diminui as publicações sobre pães para não cansar os leitores. Mas hoje, dia 16 de outubro, dia Mundial do Pão, não poderia deixar passar em branco.

Para comemorar, um pão aromatizado com ingredientes pouco comuns.

A farinha de uva é um daqueles ingredientes diferentes que o Marcel gosta de comprar. Nem sabia da existência desta farinha antes dele aparecer com um pacote em casa.

Pão com farinha de uva e azeitona:

(meio quilo de pão - 100% = 215g)

Poolish:

14% de John (rye starter)

14% de farinha de trigo

14% de água

Massa:

100% de farinha de trigo

14% de farinha sarracena (pode substituir pela farinha de centeio)

9,5% de farinha de uva

1,4% de sal marinho

82% de água

46% de azeitona preta sem caroço fatiada

Misture os ingredientes do poolish, cubra e deixe dobrar de volume em temperatura ambiente.

Peneire as três farinhas juntas e una o sal. Faça uma cova central e acrescente o poolish à base de John. Agregue a água aos poucos. Trabalhe a massa por 15 minutos. Caso a massa comece a aquecer muito, cubra e descanse em temperatura ambiente por 15 minutos. Pode ser trabalhada na batedeira planetária com gancho.

Passe para um bowl untado com óleo, cubra e deixe crescer por 1h30-2h ou dobrar de volume. Retire o ar com espátula, trabalhe rapidamente, volte ao bowl e deixe descansar por 1h30-2h. Repita a operação. Deixe crescer por 4-6h. Nesta etapa pode ser levada à geladeira e continuar no dia seguinte.

Abra a massa em formato retangular com as mãos sobre superfície levemente untada com óleo, espalhe as azeitonas e dobre em três. Repita as dobras.

Disponha sobre placa untada, deixe crescer e asse como de costume, ou use o método no-knead bread (segura a umidade do pão, criando um "vapor") para assar - neste caso, disponha em panela untada e polvilhada com fubá, dê cortes, tampe e leve ao forno à 250ºC frio (ligue somente quando colocar o pão). Asse por 30-40 minutos. Abaixe para 220ºC e continue a cocção.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.