Bavaroise de lúcuma

De vez em quando, surgem na nossa vida ingredientes/alimentos que se tornam ideia fixa. Já passei pelo matcha (bolos, sorvete e cremes), cardamomo (aves, peixes, pães, doces e bolos), semente de papoula (pães, bolos e saladas), extrato de violeta (com chocolates e em cremes), meus pães propriamente ditos (esta fase ainda vivo), sorvetes (sorbets e granitas)... Eu poderia fazer um post só enumerando.

Atualmente estou na fase da lúcuma. Já escrevi sobre o tema duas vezes aqui no Gourmandise.

O Marcel me presenteou com purê de lúcuma e guardei para uma ocasião especial. Nesta semana é aniversário de I. e achei que seria uma ótima oportunidade para usar o ingrediente. Fiz uma sobremesa bem simples: Bavaroise de lúcuma.

Bavaroise de lúcuma:

(uma bavaroise de 22 cm - 100% = 100g)

Base:

100% de ovos de galinha caipira

60% de farinha de amêndoa

25% de farinha de trigo

80% de açúcar refinado

Espalhe a farinha de amêndoa em uma placa e leve ao forno à 160ºC para secar. Não deixe torrar. Esfrie.

Peneire as duas farinhas juntas.

Bata os ovos com açúcar por 8 minutos ou triplicar de volume. Incorpore a mistura de farinhas. Verta em forma forrada com papel manteiga.

Asse à 190ºC por 15 minutos. Desenforme e esfrie.

Corte um disco de massa de 20-24cm de diâmetro. Disponha no fundo de um aro de mesmo tamanho. Reserve.

Bavaroise:

67% de leite integral

60% de açúcar orgânico

400% de purê de lúcuma

2,5% de gelatina em folha incolor

5% de suco de limão

200% de creme de leite fresco

Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo.

Leve o leite com o açúcar ao fogo baixo até dissolver. Troque de recipiente e una as folhas de gelatina (previamente espremidas). Misture bem.

Una o purê de lúcuma com cuidado. Una o suco de limão.

Monte o creme de leite fresco e incorpore no creme de lúcuma/gelatina.

Verta sobre a base e gele por 3h.

Esta sobremesa foi harmonizada com Ortega Beerenauslese 2003 Werner Anselmann, um vinho de sobremesa com nariz floral, mel, maçã, pêssego e toque cítrico, em boca, acidez ok e dulçor médio+. Combinou com esta sobremesa pouco doce com aromas que lembravam os da castanha portuguesa.

Sei que uma bavaroise deve ser confeccionada à base de crème anglaise, mas fiquei em dúvida sobre o "casamento" dos sabores de gemas de ovos e lúcuma. Optei por uma receita com paladar mais sutil.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.