Pão com quinoa, alecrim e amêndoa (e o chão da cozinha) com fermento natural

Num desses dias, lá estava a Nina olhando para o forno, observando mais um pão que assava. De repende, escuta vários estalos. Não compreende de onde vêm.

Até que sente o chão subir debaixo de seus pés. Imagina, por um segundo, que era um terremoto - mas sabe que seria absurdo imaginar um apartamento em São Paulo sofrer um impacto tão forte decorrente de terremoto.

Agora é engraçado lembrar. Mas na hora não foi nada engraçado.

Os azulejos em torno do forno levantaram cerca de 2cm. E eu estava em cima. Levantei junto.

O pior, é que na hora, fiquei preocupada com o pão que estava assando! Imaginei: caramba, vai estragar o meu pão.

Eu já havia escutado sobre azulejos da parede e chão de cozinhas antigas descolarem ou levantarem. Mas não com tanta força.

Quando contei ao Marcel, ele não acreditou.

Depois questionou a razão. Sugeriu o duto do gás encanado. Mas este passa pela parede e não pelo chão.

Provavelmente foi uma soma de razões: o frio intenso lá fora, o forno ligado no alto e o rejunte/cimento envelhecidos com o passar dos anos.

Ah, o pão saiu ótimo do forno!

Pão com quinoa, alecrim e amêndoa (fermentação natural):

(um pão de meio quilo - 100% = 187g)

22% do John (rye starter)

22% de água

22% de farinha (50% de trigo e 50% de centeio)

13,3% de farinha de quinoa

100% de farinha de trigo

33,4% de farinha de trigo integral

85,5% de água filtrada

8% de suco de maçã (pode usar laranja natural)

1% de sal marinho

Poolish: misture os três primeiros ingredientes. Cubra com filme e deixe descansar por 8-12 horas em temperatura ambiente.

Peneire os secos juntos. Adicione o poolish e o suco de maçã. Acrescente a água, aos poucos. Trabalhe a massa até obter um composto liso e elástico.

Coloque em bowl untado, cubra e deixe crescer por 2h. Trabalhe a massa e volte ao bowl coberto. Gele por uma noite.

Abra a massa com cuidado em superfície levemente untada com azeite. Espalhe azeite (1tbsp) com as mãos sobre a massa, 40 amêndoas, 2tbsp de alecrim seco e enrole como um rocambole.

Disponha sobre placa untada e deixe crescer. Dê cortes com bisturi (de pão) e asse à 220ºC.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.