Pain au levain (fermento natural)

Esta formulação foi confeccionada especificamente à pedido do Marcel. Um pão à base do levain, um pouco de farinha integral e adição de gérmen de trigo tostado.

Pain au levain:
(300g de pão - 100% = 125g)
Esponja:
17% de levain
17% de água
17% de farinha de trigo
Misture com espátula, cubra (semi aberto) e deixe desenvolver por 8-12h em temperatura ambiente. Após o descanso, a esponja deve apresentar muitas borbulhas na superfície e (quase) dobrar de volume.
Massa:
100% de farinha de trigo
32% de farinha de trigo integral
12% de gérmen de trigo tostado
2,4% de sal marinho
100% de água
esponja de levain
Misture as farinhas, sal e o gérmen, una a esponja de levain desenvolvida e 1/3 da água. Com espátula, agregue o restante da água, aos poucos. Trabalhe a massa por 8-10 minutos (se estiver muito grudenta, cubra com filme, deixe repousar por 30 minutos e volte a sovar). Deve ficar lisa e macia.
Disponha em bowl levemente untado com óleo (girassol), cubra (semi aberto) e deixe descansar por 2h.
Com espátula, trabalhe a massa. Cubra e deixe repousar por 2h.
Trabalhe novamente com espátula, cubra de deixe crescer por 3-8h.
Em superfície polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com as mãos e modele (bâton ou redondo). Polvilhe gérmen de trigo na superfície do pão. Disponha sobre placa untada, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Asse à 220ºC. Esfrie sobre grade.

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Postado por Nina Moori.