Caramelized white chocolate (mousse) Cheesecake

Já faz um tempo que eu estava descontente com a qualidade do cream cheese no Brasil.

Lendo o La Cucinetta, vi uma receita de Homemade Cream Cheese. O cream cheese foi confeccionado à base do iogurte (também homemade) drenado.

Lembro que quando ainda era adolescente, uma rede de restaurantes, introduziu o sorvete à base de iogurte. Nas minhas tentativas de fazer este tipo de sorvete em casa, drenava iogurte natural. Depois flavorizava com mel, geleias caseiras e ganache. Levava ao freezer até ficar congelado. Não tinha ideia de que estava fazendo um cream cheese.

S. havia me mostrado a publicação do David Lebovitz sobre o Caramelized White Chocolate. Achei bem diferente e repeti em casa (importante usar apenas chocolates à base de manteiga de cacau).

Caramelized white chocolate (mousse) cheesecake:

(uma torta de 16cm - 100% = 250g)

Base:

40% de biscoito Amaretti esmigalhado

14% de manteiga sem sal derretida

Misture e forre o fundo de uma forma de fundo falso. Gele por 10 minutos.

Ganache de chocolate branco caramelizado:

36% de caramelized white chocolate

16% de creme de leite fresco

Derreta o chocolate branco caramelizado com creme de leite em banho maria.

Mousse:

100% de homemade cream cheese (confeccionado com iogurte à base de 1L de leite tipo A e 1tbsp de iogurte natural) em temperatura ambiente

4% de gelatina em pó incolor sem sabor

16% de água filtrada

16% de açúcar

64% de creme de leite fresco

Monte o creme de leite.

Hidrate a gelatina na água. Derreta no banho maria.

Bata o cream cheese com o açúcar com fouet. Una a gelatina, aos poucos, com auxílio de fouet. Incorpore o creme montado.

Verta sobre a camada de biscoito Amaretti. Gele por 4h. Desenforme.

Espalhe o ganache de chocolate branco caramelizado derretido e frio. Gele até firmar.

Não conseguimos esperar até firmar completamente e, ao desenformar, a camada de ganache começou a escorrer.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.