Como fazer Rye starter (fermento natural à base de maçã e centeio)

Duas pessoas perguntaram sobre fermentos naturais. Lembrei que fazia tempo que não os desenvolvia em casa. Da última vez, acabaram morrendo. Desta vez lembrarei de congelar caso não tenha tempo de alimentar.

Rye starter (Rye poolish):

62,5g de farinha de trigo

62,5g de farinha de centeio

75g de suco de maçã (processe a fruta sem semente com o mínimo de água possível ou com o iogurte)

75g de iogurte natural (pode-se usar iogurte desnatado ou leitelho)

25g de passas orgânicas (hidratadas e escorridas)

Com auxílio de espátula, bata as farinhas, o suco e iogurte, por 8 minutos (pode-se bater com paddle na batedeira). Una as passas e armazene em bowl limpo, polvilhe mais farinha de centeio (5mm de espessura) e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.

Misture bem com espátula, limpe as bordas, polvilhe mais farinha de centeio (camada fina) e cubra com filme plástico. Reserve por mais 24h em temperatura ambiente.

Polvilhe 1tbsp de farinha de centeio, cubra novamente com filme e descanse por mais 24h.

A mistura deverá apresentar bolhas e ter dobrado de volume. Se estiver muito frio, aguarde mais 1-1 1/2 dia.

Descarte metade da mistura, coe (para retirar as passas) e agregue (iniciar a realimentação):

75g de suco de maçã

75g de iogurte natural

62,5g de farinha de trigo

62,5g de farinha de centeio

Misture muito bem, disponha em bowl e gele. Nos próximos 5 dias, remova metade da massa e realimente com as mesmas medidas. Fico com pena de jogar tudo fora, por isso, acabo utilizando após a terceira realimentação para pães. Sei que o aroma fica muito aquém de um fermento desenvolvido.

O rye poolish (starter) pronto deve apresentar borbulhas na superfície e massa completamente aerada. Além do odor característico.

Anteriormente, produzi o rye poolish com outras frutas frescas como pera, ameixa (sem pele) e pêssego.

A cada 5-7 dias realimente o seu rye starter, retirando parte dele (use para pão ou descarte) e acrescentando partes iguais de água e farinha (50% de trigo e 50% de centeio). Algumas pessoas armazenam em temperatura ambiente, mas prefiro deixar na geladeira, porque mesmo no inverno, nossas temperaturas não são tão baixas assim (descontrolando a fermentação).

Após este período, comece a realimentar (deixe 2h em temperatura ambiente antes de realimentar) a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com farinha de centeio (50%), farinha de trigo (50%) e água (100%), retirando metade (use para o seu pão semanal ou descarte). Aguarde 10h antes de utilizar novamente.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.