Pear Bread com poolish (fermento natural)

Este pão foi desenvolvido com o Poolish de centeio (rye starter).

Pear bread:

(um pão de meio quilo - 100% = 100g)

125% de rye poolish

100% de água filtrada

1,5% de fermento biológico seco

187,5% de farinha de trigo

62,5% de farinha de trigo integral

25% de farinha de centeio

4% de sal marinho

50-60% de suco de pera (fruta fresca processada)

100% de pera sem casca em fatias grossas

Misture metade da farinha de trigo com o rye poolish, o fermento e a água. Cubra e deixe descansar por 1h ou apresentar bolhas.

Misture a farinha restante com a integral, a de centeio, o sal a mistura fermentada.

Agregue suco, aos poucos. Trabalhe a massa por 8 minutos.

Deixe crescer em bowl untado e coberto por 1h ou dobrar de volume.

Abra a massa em formato retangular, disponha as fatias de pera, dobre a massa (pelo lado mais longo) sobre as frutas até 2/3. Dobre o outro lado da massa por cima. Repita o processo. Cubra e deixe crescer por 1h. Abra e dobre mais uma vez.

Polvilhe farinha de trigo e deixe crescer por 2 1/2-3h.

Dê cortes com bisturi para pão e asse à 250ºC por 5 minutos com vapor. Diminua para 200ºC e asse por 40-45 minutos.

Esfrie sobre grade.

Pode-se substituir a pera por maçã (inclusive a verde, mais ácida).

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.