Como preparar o Levain (fermento natural à base de suco de laranja)
Mais um fermento natural que desenvolvi nestes últimos dias.
(french) Levain:
100g de farinha de trigo
40g de farinha de trigo integral
45g de água
18g de mel orgânico
40g de suco de laranja
Misture as farinhas. Una o mel. Agregue o suco e a água, aos poucos, trabalhando bem a massa por 7 minutos.
Disponha em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe repousar (longe de corrente de vento - temp. amb.) por 2-4 dias (deverá dobrar de volume e ficar cheio de bolinhas).
A massa fermentada apresentará odor acidulado.
Inicie a realimentação:
20g de suco de laranja
20g de água
50g de farinha de trigo
20g de farinha integral
Una os líquidos à massa fermentada e adicione as farinhas. Misture bem. Armazene em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20h em temp. amb.
Repita a realimentação e deixe crescer por mais 12h. O odor de laranja praticamente sumiu e deu lugar para um aroma ácido. E a textura ficou esponjosa. Voilà! Seu Levain está pronto!
Agora é só usar ou armazenar em geladeira por até 5 dias (então volte a realimentar, descartando metade). Pode-se substituir a laranja por tangerina, mexerica, dekopon e ponkan.
Realimente o seu Levain a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com 50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água (deixe em temperatura ambiente por 2h antes de realimentar). Sempre utilizando metade para confeccionar um pão (ou descartar...). Aguarde no mínimo 10 horas para utilizar novamente o Levain.
Em breve, publicaremos receitas de pães confeccionados somente com os fermentos naturais.
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
Comentários
Bjs e bfds
Confecciono a base com suco fresco de uma laranja orgânica bem sumarenta, 80g de farinha de trigo, 1/2tbsp de mel orgânico e 50ml de água. Misture muito bem por 10 minutos com espátula ou colher de madeira. Transfira para um bowl, cubra com filme e deixe repousar em local morno por 24h.
A superfície apresentará borbulhas.
Deixe desenvolver por mais 1-2 dias. O odor mudará, tornando ácido e a massa dobrará de volume.
Acrescente 50ml de água e 75-80g de farinha de trigo. Misture novamente com espátula. Cubra com filme e deixe desenvolver por 6h em temperatura ambiente.
Sua Biga ácida estará pronta.
Meus dois fermentos naturais estão à toda. Ainda não me adaptei a ter alimentar dois de uma vez (são em dias diferentes). Por isso, no momento estou sem tempo para arrumar mais um "filhote".
bjo,
N.
Seriam quantos gramas de farinha (total) e quantos gramas de água? Obrigada pela atenção. Elza
N.
Caso o seu levain não dê certo, envie-me e-mail para solucionarmos: gourmandisebrasil@hotmail.com
N.
adoro as tuas receitas de pão. Muito obrigado! Testei o levain substuindo o suco de laranja por abacaxi e por pêssego. O de abacaxi produziu muita água e não funcionou. O de pêssego está crescendo! Não vejo a hora de fazer um pão com ele.
Já tive um fermento à base de pêssego, mas descuidei e acabou morrendo.
O abacaxi teoricamente desenvolve um bom ambiente para a fermentação. Às vezes, o teor de açúcar é alta demais e pode atrapalhar na criação do fermento. Possíveis adições de defensivos agrícolas na plantação do abacaxi também pode tornar inóspito para a proliferação.
Boa sorte com o seu fermento natural!
Se precisar de ajuda, deixe um comentário aqui ou envie email gourmandisebrasil@hotmail.com
N.
pode ter sido o calor. o ideal seria medir o pH do seu fermento. descarte metade dp fermento, realimente c farinha e água e pitada de açucar. cubra c filme plastico deixando uma fresta par respirar em temp. amb.
a longa fermentação (principalmente qdo mto calor ou coberto - sem oxigênio) pode aumentar a acidez do fermento. a acidez mais alta é natural em mais rústicos, mas o cheiro de vinagre ñ é comum.
att,
N.
Muito obrigado pelas instruções. Eu gostaria de saber como deve ficar a consistência do levain logo após a primeira etapa de fabricação. É possível sovar ou deve ficar bem mole? O meu ficou num ponto no qual a massa desgruda da mão com uma certa dificuldade. Está correto ou não? Se não estiver, devo dar início a um novo levain ou ainda dá para salvar? Abraços e uma ótima Páscoa!
José
Caso dê errado, não desanime! Altere o local ou tente com farinha orgânica e laranja idem.
Se tiver mais alguma dúvida deixe outros comentários ou envie e-mail para gourmandisebrasil@hotmail.com
Boa sorte com o seu fermento!
N.
Obrigado,
José.
realimentar o fermento significa dobrar o peso dele com uma mistura de água (e/ou uma parte do líquido que o iniciou - ex: suco de laranja, caldo de cana) e farinha (de trigo ou outra) e às vezes um pitada de açúcar.
Pode realimentar o seu fermento quando retirar uma parte para fazer um pão ou a cada três dias. Caso o fermento fique muito grande, descarte metade e realimente a que sobrou. Assim como se o seu fermento está muito pequeno e deseja aumentar para produzir muitos pães de uma só vez, realimente, dobrando o peso até atingir o volume necessário - lembre-se de sempre guardar uma parte para continuar a sua massa madre.
Será que fui clara?
att,
N.
Primeiramente parabéns pelo blog, já estou ficando doente de vontade de fazer tantas coisas.
Não comecei a fazer ainda o fermento, devo começar hoje a noite, mas minha principais dúvidas são:
Quais os tipos de pães podes fazer uso deste fermento?
E qual é a proporção a ser usa? Pra preparar 1kg de farinha quantos gr do John será necessário?
Obrigado pela atenção.
Eduardo Stieler
A quantidade de fermento varia de acordo com os tipos de ingredientes, temperatura e tempo de fermentação. Lá no índice do Gourmandise você encontrará muitas receitas com o John e outros fermentos naturais: http://indicegourmandise.blogspot.com.br/
att,
N.
qualé percentagem de fermento natural para cada quilo de farinha?
ou devo pesar todos os ingredientes?
att
claudio
att,
N.
Obrigada pela atenção
No caso desta receita de levain vc pode substituir a laranja por mexirica ou outro cítrico (de preferência orgânico - exceto limão).
Aqui no Gourmandise já postei sobre outras receitas de fermento natural:
Farinha de espelta (http://www.gourmandisebrasil.com/2012/07/fermento-natural-farinha-de-espelta.html)
Kefir (http://www.gourmandisebrasil.com/2011/03/fermento-natural-de-keffir-dia-5.html)
Centeio, maçã, iogurte e passas (http://www.gourmandisebrasil.com/2009/07/rye-starter.html)
O Figo seco também pode ser usado para fazer fermento, mas seguiria a mesma base do de centeio (no lugar das passas).
Evitaria frutas como abacaxi e mamão que pode reproduzir fermentações erradas ou fracas.
abs,
N.
Eu tenho uma dúvida. Para fazer um pão de massa sovada devo primeiramente: Após retirado o fermento da geladeira e aguardado as 2hs, devo reformá-lo, esperar 10hs, remover a semente guardando em geladeira e utilizando o a segunda parte? Ou, separá-lo em duas partes, reformar uma e usar a outra para confeccionar o pão?
Pois de acordo com a sua escrita, dá a entender que não precisa reformar o fermento antes de fazer pão. E minha mãe, utilizando um outro tipo de fermento natural (líquido) faz de acordo com a primeira opção.
Então, me confundiu um pouco.
Parabéns ao site, seu conhecimento é grandioso.
Abs.
Milene
Não compreendi "remover a semente".
Retire da geladeira e aguarde chegar em temperatura ambiente. Realimente como de costume, retire a parte para o pão e guarde o restante (quem faz pão diariamente deve realimentar novamente).
Todos os fermentos naturais podem ter alteração na porcentagem de realimentação e terem aparência líquida, pastosa ou firme. Normalmente nos referimos à porcentagem de água para denominar o método: 50% (100% fermento + 50% farinha + 50% água), 80% (100% fermento + 20% farinha + 80% água) e 100% (100% fermento + 100% água + 30% farinha) são os mais comuns.
Se preferir tirar dúvidas via e-mail: gourmandisebr@gmail.com
abs,
N.
Realimento meu JB Resistente(fermento natural) com o mesmo peso do fermento em água e farinha (100+100+100) e faço isso todos os dias pois uso o excedente, mas não sei como posso substituir o fermento biológico por JB Resistente, existe alguma proporção média para essa substituição ex:30gr de biológico = 300gr de JB ou devo simplesmente substituir o peso da água e farinha da massa pelo do fermento? Obrigado desde já pela resposta e informações prestadas, e ainda pelo excelente conteúdo do site! Bjos
Diria que não existe uma formulação exata da substituição do comercial para o natural. É preciso observar o blend de farinhas (porque algumas fermentam mais rápido), a existência de açúcar e sal, a hidratação e principalmente o tempo que pretender deixar fermentando. Lógico que quando usamos fermento natural, a porcentagem de água adicionada na massa diminui. Costumo usar entre 10-30% de fermento natural para 100% de farinha de trigo, variando de acordo com os itens da frase anterior.
att,
N.
Poderia me ajudar, onde estou errando no processo de conseguir essa acidez?
Para confeccionar meus pães uso
400g levain
400g trigo
70% hidratação
2% sal
isso em geral, as vezes adiciono um pouco de manteiga, mas independente dos ingredientes, o pão não se torna acido.
Aguardo, ansiosamente. :)
O seu pão cresce, certo? Provavelmente é o ambiente em que foi criado (coisas simples podem alterar como marcas diferentes de produtos de limpeza ou as frutas na cozinha) e onde o pão cresce.
Por acaso chegou a medir o pH do seu fermento? O ideal é que tenha pH 7, mesmo quando o odor é ácido.
Se o pH é básico, cuidado porque podem surgir bactérias maléficas. Descarte tudo se aparecer mofo vermelho ou preto, nunca tente remover somente a parte atacada.
Já tentou fermentar em baixa temperatura? Eu faço a massa, deixo descansar se 2-4 horas em temperatura ambiente (depende do clima), modelo, ensaco e gelo por 12-18 horas, retiro da geladeira, abro o saco e deixo terminar o crescimento (3-6 horas). As últimas receitas de pão lá do Gourmandise foram assim. O aroma fica melhor, a textura também e as bactérias ficam felizes porque já se alimentaram e a sua digestão agradece.
Outra coisa que pode alterar: a água e a farinha. A qualidade da água da sabesp varia muito, hoje uso um filtro mais forte ou água mineral. A farinha pode ter mudado os fornecedores do moinho.
Não consigo afirmar com certeza sem olhar e testar o fermento. Tudo o que escrevi são apenas suposições.
NM
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