Baba au rhum

Dias atrás havia confeccionado Mini Baba au rhum em uma aula. Os bolos de massa levedada demoram mais tempo para ser confeccionados, por isso normalmente evito lecioná-los. Atendendo ao pedido de alguns alunos, abri uma exceção.

Na mesma semana, repeti a receita para levar a sobremesa para um jantar na casa de amigos.

Baba au rhum:

(uma forma grande - 100% = 110g)

Esponja:

60% de leite integral

2% de fermento biológico seco

60% de farinha de trigo

Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume.

Massa:

100% de ovos de galinha caipira

4% de extrato de baunilha

1,5% de sal

85% de manteiga sem sal

115% de farinha de trigo

Una à esponja, os ovos, um a um, batendo bem (hook). Acrescente o extrato e o sal. Agregue a manteiga. adicione a farinha de trigo, em três adições. A massa deve ficar lisa e bem pegajosa. Cubra e deixe dobrar de volume.

Unte uma forma (1L) redonda com furo central (tipo de pudim). Disponha a massa e deixe crescer até atingir a borda.

Asse à 205ºC por 20-25 minutos. Desenforme e esfrie.

Calda:

450% de água

300% de açúcar orgânico claro

150% laranja pera

90% de rum envelhecido

Corte a laranja em quatro, una a água e açúcar e leve ao fogo baixo até dissolver. Retire a laranja e coe. Una o rum à calda bem quente.

Coloque a Baba sobre grade e banhe com a calda. Transfira para um prato de serviço e gele. Coe a calda e disponha em molheira.

Decoração:

50g de geléia de damasco

20g de água fervente

morangos frescos

cerejas frescas

physalis frescos

folhas de hortelã

chantilly

Misture a geléia com a água e coe. Pincele a superfície da Baba. Decore com chantilly e frutas. Sirva com a calda à parte.

A Baba au rhum foi elegantemente escoltada por uma garrafa de Sauternes Calvet Reserve du Ciron 2006.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.