Décima segunda harmonização virtual

Nesta 12ª harmonização ,o prato foi criado pelo Claudio e os vinhos sugeridos pelo Marcel. O Claudio nos disse que a idéia do Risotto de feijoada o inquietava há algum tempo. O Marcel imaginou que como o risotto era baseado em um clássico da gastronomia brasileira, seria adequado a escolha de vinhos nacionais: espumante Cave do Amadeu Brut Rosé e Vallontano Tannat 2005. Foram escolhidos dois vinhos para testar duas formas de harmonização, por equiparação e por contraste.

A feijoada como um prato substancioso pede um vinho com boa estrutura como os produzidos a partir da cepa Tannat. Na harmonização por contraste, a gordura e o "peso" da feijoada encontrariam o equilíbrio num vinho com acidez destacada, como um espumante. Tudo isso em teoria.

Na prática, o risotto de feijoada ficou com um aspecto bastante interessante. O sabor ficou muito parecido com uma feijoada, um pouco mais leve, uma vez que a "liga" do prato foi concedida do amido do arroz arbóreo e não das gorduras das carnes.

Risotto de feijoada:

(para 4 pessoas)

Fundo (caldo) de legumes:

1 xícara de cenoura picada

2 xícara de cebola picada

1 xícara de salsão picado

2 dente de alho pequeno esmagado

8 talos de salsa

5 pimentas do reino em grão

Leve tudo ao fogo baixo com 2L250ml de água. Deixe cozinhar por cerca de 30-40 minutos, após levantar fervura, sempre no fogo baixo. Coe e reserve o caldo. O caldo que sobrar, esfrie e congele para futuras receitas (sopas, molhos, etc).

Risotto:

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (sopa) de bacon brunoise

½ cebola média picada

1 dente de alho brunoise

70g de lingüiça calabresa (retire a película, corte em cubos)

70g de lingüiça paio (retire a película, corte em cubos)

100g de carne seca (dessalgada, em cubos e cozida até amaciar)

100g de lombo de porco (dessalgado, em cubos e cozido até amaciar)

200g de costelinha de porco (dessalgada e cozida até amaciar)

40ml de cachaça branca

1 xícara (chá) de arroz arbóreo

fundo de legumes bem quente

sal e pimenta do reino à gosto

Manteiga sem sal para finalizar (cerca de 1 colher de sopa em temperatura ambiente)

Aqueça o óleo e bacon em fogo baixo até dourar. Junte a cebola e refogue sem dourar. Una ao alho.

Junte a calabresa e paio.

Junte o arroz e refogue.

Acrescente a cachaça. Abaixe o fogo e adicione 2 conchas de fundo de legumes quente (deixo uma panela pequena com o fundo em fogo bem baixo).

Una as outras carnes.

Conforme o líquido for evaporando (não use tampa), acrescente mais um pouco de fundo de legumes. Mexa de vez em quando para não grudar nas laterais ou fundo da panela.

Cozinhe até o arroz ficar al dente (a quantidade de fundo varia conforme arroz, provavelmente estará no ponto com cerca de 3 xícaras). Acrescente sal à gosto e desligue.

Finalize com manteiga. Sirva imediatamente.

Guarnição:

2 laranjas pera em gomos (1/2 unidade por comensal)

¼ de maço de couve manteiga chiffonade (frita em óleo quente até ficar crocante)

800-1000ml de feijão preto liquidificado, coado e quente (cozido com bacon, cebola, alho, louro e sal)

Montagem:

Divida o risotto em quatro pratos fundos, decore com os gomos de laranja, verta o caldo de feijão preto (em torno do risotto) e decore com a couve crisp por cima.

O vinho Vallontano Tannat 2004 (nos confundimos e fizemos com a safra 2004 e não a 2005), apresentou aromas frutados bastante maduros, couro, leve toque de baunilha e álcool um pouco acima do conjunto. Os taninos já estavam bastante amaciados e a acidez estava equilibrada. Mostrou-se melhor no nariz que na boca.

O espumante Cave do Amadeu Brut Rosé foi uma grande e grata surpresa. Aromas mais nítidos de laranja, maçã, gengibre e fermento (leveduras); Ótimo frescor e equilíbrio. Traços de doçura e amargor que não incomodaram.

Quanto à harmonização, o risotto quando provado com o Vallontano Tannat não equilibrou. O álcool se destacou ainda mais, o defumado da costela ficou muito intenso e na boca o vinho estava um pouco apagado diante do prato, faltou estrutura (extrato) ao vinho.

Com o espumante rosé realmente encontramos uma "harmonização" enogastrômica, em nossa opinião uma das melhores que já fizemos. O ótimo frescor do espumante deixou o conjunto mais leve, e seus aromas não foram intimidados pelo prato. O fato de ser um rosé e produzido pelo método tradicional deixou sua estrutura mais robusta, sem ser pesada pois foi equilibrada pela acidez e perlage (ponto para Saul Galvão, que já citara esta combinação). Uma ótima combinação, apesar de ainda ser rara a imagem de uma taça flûte à mesa brasileira.

Dêem uma olhadinha na opinião da Rafaela e do Claudio, do Le Vin au Blog e do Alexandre (Diário de Baco) e Vanessa.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.