Mousse de calêndula

Aprecio uma xícara de um bom chá ou infusão. Normalmente bebo quente, sem nenhum tipo de adoçante (açúcar, mel ou edulcorantes). Com o calor que fez nesta temporada, as grandes xícaras quentes me causaram aflição. Apelei para uma Mousse de calêndula.

Mousse de calêndula:
(5 porções - 100% = 500g)
100% de água filtrada
1,6% de calêndula seca
24% de açúcar orgânico
12% de clara de ovo orgânico
20% de creme de leite fresco
2,4% de gelatina em pó sem sabor
Hidrate a gelatina em 60g de água.
Faça uma infusão com 340g de água e calêndula por quinze minutos. Coe e una a gelatina. Reserve.
Faça uma calda com 60g da água e 100g do açúcar até 121ºC. Quando a calda atingir 117ºC, comece a bater as claras (só até espumar). Verta a calda, em fio, em velocidade baixa. Aumente e bata até esfriar.
Incorpore o merengue italiano na infusão de flor fria. Monte o creme fresco com 20g de açúcar e incorpore.
Modele e gele por três horas.

Aceita uma xícara de calêndula?

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.