Marrone
Eu havia guardado a Farina di marrone (farinha de castanha portuguesa) que o Marcel trouxe da Itália. Guardei com tanto carinho que quase me esqueci dela!
Resolvi usar em duas produções: uma pasta e um doce.
Tagliarini di marrone:
(2 porções - 100% = 100g)
130% de farina di marrone - farinha de castanha portuguesa
100% de farinha de trigo durum
20% de farinha de trigo
100% de ovos caipiras
1,5% de sal marinho
40% de azeite
água gelada
Peneire as farinhas juntas e proceda como massa de macarrão. Deixe descansar por 30 minutos coberta em temperatura ambiente. Abra no cilindro, corte e deixe secar.
Ferva água com sal grosso e cozinhe o tagliarini em porções.
Servimos com um molho à base de camarão e funghi secchi (cebola, alho, vinho branco seco e sal).
O sabor intenso e adocicado equilibrou o aroma intenso dos camarões.
Unindo a Marronata (crème au marrons) à Farina di marrone para fazer uma mousse.
Mousse di marrone:
(4 porções - 100% = 150g)
Génoise:
100% de ovos caipiras
50,6% de açúcar
1,6% de extrato de baunilha
30% de farinha de trigo
30% de farina di marrone
Bata os ovos com açúcar por 15 minutos na batedeira. Una essência. Fold secos. Asse à 190ºC por 18 minutos. Desenforme e esfrie.
Mousse:
133% de marronata (creme de castanha portuguesa com baunilha)
83% de creme de leite fresco
40% de clara de ovo caipira
16% de açúcar
Aqueça as claras com açúcar no banho-maria, mexendo, até 46,5ºC. Retire e bata até esfriar. Incorpore a marronata. Incopore o creme montado. Monte, alternando camadas de mousse e génoise. Gele até firmar. Antes de servir, espalhe uma camada fina de marronata.
Uma sobremesa de sabor e textura delicados.
Aproveito para participar do Colher de Tacho.
O Gourmandise deseja a todos os seus leitores, um ótimo 2009!
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
Comentários
Feliz 2009 :)
Adoro castanhas portuguesas e derivados (marron glacé...). Temos aqui na família um doce que vem de gerações, que é um "creme de castanhas". Só não fiquei com mais inveja porque esta será a sobremesa da ceia de hoje, conforme manda a tradição portuguesa da família Oliveira.
beijos e bom 2009!
Rogério
Bjs.
Por aqui se usa muito fazer pratos com pasta dolce, mas na época de finados.
E esta massa è do tipo taglerini normal mm, sò que misturado com muito mel, avelas, farofa de amendoas, canela, alkemens e por ai vai.
A sua receita é de massa adocicada com salsa salgada, mas nao deixa de ser muito interessante!
Bjs!
bjocas,
N.
Pareceu-me um prato clássico da região.
abs,
Marcel.
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