Oitava harmonização virtual

Aproveitando o inverno tardio, a Oitava Harmonização seguiu com prato e vinho adequados ao clima: Polenta com ragu de músculo e o brasileiro Salton Desejo 2005 (indicado pelo Le Vin au Blog). Finalizando tudo com um café, o Ghini Reserve Especial (indicado pelo Espressa-mente) confeccionado na cafeteira italiana.

O vinho mostrou pouca evolução visual, nariz com boa intensidade, com frutado bastante maduro de ameixa a amora, aromas de baunilha e alguma especiaria, equilibrados com o conjunto. Em boca, taninos finos e discretos, acidez equilibrada. Final agradável.

Polenta com ragu de músculo:

(4 porções)

Fundo de legumes:

200g de cenoura brunoise

200g de salsão brunoise

400g de cebola brunoise

2 dentes de alho esmagados

10 grãos de pimenta do reino

1 folha de louro

talos de salsa

1L500ml de água

Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ragu de músculo:

500g de músculo limpo em cubos grandes

2 cebolas roxas brunoise

2 dentes de alho picados

¼ tsp de canela em pó

50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)

fundo de legumes (quanto baste) quente

sal

pimenta do reino moída na hora

óleo de milho ou girassol

Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.

Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.

A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).

Polenta:

250g de polenta bramata

500g de fundo de legumes (vide receita)

500g de leite integral

sal

50g de manteiga

Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.

Montagem:

Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

P.S. A polenta bramata diferencia-se do fubá (ou milhariana e afins) pela sua textura e sabor mais delicado.

Sobre a harmonização: Partimos da premissa que pratos rústicos e simples ligam-se mais facilmente aos vinhos que pratos mais complexos e pretensiosos. Na primeira prova de prato e vinho, notamos que a bebida prevalecia sobre a comida, destacando álcool no final de boca. Muito longe de estar desagradável, mas mais uma vez, recorremos à finalização do prato com um toque a mais de pimenta do reino moída na hora! Realmente, Matt Kramer tem razão, a pimenta do reino consegue facilitar a ligação prato + vinho, saímos do muito bom para o ótimo. Evite usar pimenta do reino (preta ou branca) comprada já moída (em pó).

Inovando e enriquecendo a nossa Harmonização virtual, fechamos com um café (aliás um costume no Brasil). Como leigos no assunto, notamos que a cafeteira tipo italiana acentuou os aromas terrosos e o amargor do café. Não é do nosso costume usar este tipo de extração. Para quem quiser saber mais sobre a degustação deste café, dêem uma olhada no Espressa-mente.

Participaram da nossa harmonização: Amusebouche, Bons de garfo e Enoteca.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.