Ano internacional da batata

2008 foi escolhido pela FAO como o ano internacional da batata (seguindo a sugestão do International Potato Center). O objetivo da ONU é criar a consciência da importância da batata na alimentação e promover a sua produção.

Existe uma previsão de um grande aumento da população mundial dentro de 20 anos, mas como garantir comida para todas estas pessoas? Talvez a batata possa ajudar nesta batalha.

De origem andina (provavelmente sul do Peru e/ou norte da Argentina), este tubérculo foi introduzido na Europa através da Espanha. No começo foi utilizada apenas como planta ornamental (assim como o tomate). O início do seu consumo no Velho Mundo é cheio de controvérsias: Antoine Augustin Parmentier (agrônomo, nutricionista e higienista francês) ficou preso durante a guerra dos Sete Anos sendo alimentado apenas por batatas e, voltando à França (fraco, mas vivo) pesquisou sobre a qualidade nutritiva do tubérculo. Mas dizem também que ele estava transportando a batata sob forte escolta, o que gerou curiosidade do povo (proibido = delicioso). Não sei ao certo qual é a "lenda" verdadeira da introdução da batata na alimentação dos europeus, mas vários pratos à base da Solanum tuberosum recebem o nome de Parmentier devido a esta figura.

No ano passdo, aconteceu um episódio em torno das batatas. Ganhamos duas variedades diferentes deste produtor de batatas para experimentar: Nascente Yapira e Nascente Puã. Ambas possuem o termo "nascente" no nome porque a empresa que as desenvolveu é Nascente.

Batatas in natura: a vermelha é a Nascente Yapira e a branca é a Nascente Puã

Testei em diversas cocções: cozida em imersão, cozida no vapor, frita, rostï, gnocchi e purê.

Em imersão, a "Nascente Puã" absorve mais sabor, mas a "Nascente Yapira" fica mais macia.

Nascente Yapira cozida em imersão (nishime)

Na cocção em vapor, as duas ficaram com boa textura e sabor. Foram armazenadas em geladeira de um dia para o outro e continuaram boas.

Nascente Puã cozida em vapor

Sob fritura (em duas etapas, primeiro cozinhe em óleo e depois frite em óleo bem quente), a Puã fica mais seca e mais dourada e a Yapira fica mais saborosa, macia por dentro e crocante por fora. Na foto: a da direita é a Yapira.

Em forma de rostï, a confeccionada com Yapira ficou com a consistência muito mole (parecia um purê), e a de Puã ficou perfeita, dourada e crocante por fora sem perder a textura por dentro. Nas fotos, a primeira é com a Puã e a segunda é com a Yapira e está recheada com queijo e salame caçador.

Na confecção de gnocchi, produzindo com a Yapira (180g de batata cozida no vapor + 1/2 gema + 30g de farinha de trigo) ficou super macio, saboroso e mais amarelo, e com a Puã(180g de batata cozida no vapor + 1/2 gema + 42g de farinha de trigo), ficou bom, mas a textura era mais pesada, uma vez que necessitou de mais farinha de trigo que a outra. Na foto, o gnocchi à esquerda é confeccionado com a Yapira.

Para purê (com leite integral, manteiga e sal),o produzido com a Yapira ficou mais cremoso e saboroso e o confeccionado com a Puã não ficou com boa textura (não gerou cremosidade e ficou um pouco pegajoso).

A Yapira entrará para o mercado no meio deste ano e a Puã ainda não tem previsão.

Agradeço à família H. pelas batatas!

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.