Panettone

Atendendo a pedidos, estou publicando a minha receita de panettone. Segue os moldes italianos de confecção do panettone tradicional, longa fermentação (várias etapas) e textura mais firme no produto final. Os panettones brasileiros são bem mais doces e mais fofos que o original.

Panettone:

(2 unidades - 100% = 420g)

Fermento:

0,7% de fermento biológico seco

2,3% de mel

21,4% de farinha de trigo

Para a primeira massa:

A esponja:

1 receita de fermento

4,2% de mel

9,5% de gemas

38% de farinha de trigo

Para a segunda massa:

8,57% de mel

59,5% de manteiga

32% de açúcar refinado

17,8% de leite integral

42,8% gemas

100% de farinha de trigo

1,9% de sal

1,1% de essência de baunilha

0,2% de zeste de limão

23,8% de laranja cristalizada picada (pode-se utilizar as frutas secas que desejar)

Faça o fermento. Dissolva o fermento em 19% de água filtrada. Adicione açúcar e deixe crescer por 15 minutos. Acrescente farinha e misture com colher de pau. Cubra e deixe triplicar.

Faça a esponja, misturando tudo. Cubra e deixe crescer.

Junte à esponja: mel, 100g de manteiga, metade do açúcar, leite, gema e farinha. Trabalhe por 5 minutos. Acrescente o restante do açúcar, sal, essência, zeste e trabalhe por 5 minutos. Adicione o restante da manteiga, uma colher por vez. Adicione a laranja. Coloque num bowl untado, cubra e deixe dobrar de volume.

Divida a amassa em duas partes. Boleie com as mãos untadas.

Aqueça o forno à 180°C. Coloque cada massa em uma forma de panettone. Deixe crescer por 1h. Asse por 45-60 minutos no forno com vapor.

Esfrie sobre grade. Pode polvilhar açúcar de confeiteiro ao servir.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.