Veneziana
O volume número 5 da coleção A Grande Cozinha é sobre "Bolos, Merengues e Tortas Doces".
Um pouco desconfiada sobre as medias, métodos e formas de cocção, resolvi testar uma receita. A escolhida foi a Veneziana, um tipo de bolo de longa fermentação.
A foto no livro é de um bolo bem parecido com o panettone, na prática...
Veneziana:
(um pão - 100% = 300g)
100% de farinha de trigo
25% de ovos
20% de gemas
17% de leite
2,5% de fermento fresco
16,6% de manteiga
58,3% de açúcar
1,6% de vanille
5% de açúcar cristal
7% de amêndoas picadas
1% de sal
Misture o leite morno com o fermento e junte 1/4 da farinha de trigo. Forme uma bola, faça uma incisão em formato de cruz. deixe repousar por 45 minutos.
Misture metade da farinha restante com açúcar, vanille, sal, metade do ovo, metade das gemas e 1/5 da manteiga. Junte à mistura em repouso. Sove até obter uma massa elástica. Nesta etapa faltou líquido - eu acrescentei 1/3 de ovo. Coloque em vasilha, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Acrescente mais ovo, as gemas, a farinha de trigo e manteiga restantes. Sove - novamente faltou bastante líquido - deixe descansar por 8-10 horas.
Aqueça o forno à 200ºC. Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada. Pincele a superfície com o ovo batido restante (1/5 do ovo é suficiente, usei o restante para compensar a falta de líquido na massa) e polvilhe com açúcar cristal e amêndoas (esta última eu não usei). Asse por 35 minutos. Eu preferi deixar a massa crescer por 30 minutos na forma antes de pincelar e polvilhar.
Resultado final: o visual (externo) lembra um pão italiano; a textura interna ficou bem próxima a de um brioche; não sente-se o sabor doce na massa, apenas da cobertura; o aroma da longa fermentação deixou o cheiro e sabor acidulado. Na próxima vez, assarei com vapor e em forma de panettone e acrescentarei algumas frutas e sementes secas.
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
Comentários
Beijinhos,
Estou procurando uma receita de panettone, e ando baralhada pois há tantas diferentes, você me aconselha alguma em particular?
Beijocas
Não tenho (ainda, mas não perco a esperança) um forno com vapor em casa. Uso o velho truque da assadeira com água quente (loga cocção) ou uso um borrifador (daqueles de R$1,99) no forno antes de colocar o pão.
Laurinha, não desitirei! Testarei ainda outras receitas!
Laila, sou teimosa, pretendo testar outras receitas. Comprei apenas 2 volumes (o primeiro veio de graça). Já vi que algumas receitas clássicas, não são executadas da maneira clássica. Você tem o volume 2, acho que 80% das receitas são à base de crème pâtissier (!), rsrsrs.
Pipoka, "Pequeno-almoço" é um termo mais delicado que café da manhã. Costumo comer o pão com azeite!
Marizé, nossa! que responsabilidade! Apenas gosto de postar sobre as minhas impressões sobre comidas, restaurantes, bares, livros...Sou chata e antiquada (rsrsrs).
Quanto ao panettone: percebi que no Brasil, o sabor dele é bem mais açucarado e a textura mais aerada e macia que a versão original italiana. Você encontrou alguma receita onde a base é uma massa madre? Creio que a versão original seja com ela. Se quiser, posso te mandar um receita que tenho.
bjos a todas,
Nina.
beijinhos
www.receitasdainha.blogs.sapo.pt
bjo,
Nina.
Beijos!
Nani, sério?! Você sabe qual é o volume? Vou até a banca para olhar todas as capas...rsrs
Eduardo, ainda quero testar outras receitas desta coleção. Mandarei novamente os textos que encontrei sobre agar-agar.
bjo,
Nina.
abs,
Nina.
Beijocas, você è o máximo!
Mas vou confirmar hoje mais a noite e te falo.
Beijos
Nani, dei uma olhadinha nos volumes que tenho, não consegui visualizar...
Mariângela, meu vício: livros de gastronomia, vinhos, chás, cafés...
Não resisto! rsrs
bjinhos,
Nina.
E olha que isso já foi tema entre eu e alguns amigos que gostam de cozinhar, todos viram.
Olhe e depois me fale se conseguiu ver.
Escrevemos para a editora, mas até agora não tivemos nenhuma resposta.
Beijos!
Bjo e Bom Fim de Semana :)
Miss slim, postarei ainda este ano sobre a minha receita ded panettone...estou um pouco na correria ainda, mas quando tiver um tempinho...
bjinhos e bom finde,
Nina.
bjo,
Nina.
bjinho,
Nina.
Imagina fazer uma salada com todos aqueles ingredientes caríssimos no almoço simples da semana?! É o que vc falou, está fora de cogitação.
Prefiro muito mais (muito mesmo) pescar idéias nos blogs! rsrs
bjinho,
Nina.
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