Defeitos de pães
Noto que muitas pessoas têm receio de fazer pão em casa e, muitas vezes desanimam na primeira vez que erram. Listei alguns defeitos comuns em pães e enumerei possíveis causas (sendo a primeira a mais provável).
Crosta pálida: falta de açúcar; forno frio; excesso de descanso.
Crosta grossa: massa dura; tempo de cocção excessivo; falta de vapor.
Crosta escura demais: excesso de açúcar; forno quente; pouco crescimento.
Falta de volume: falta de “sova”; massa forneada antes da hora; modelagem muito apertada; forno frio; forno quente; pouco descanso; excesso de fermentação final.
Falta de crescimento no forno: excesso de fermentação final; massa mole; temperatura alta na cocção; excesso de descanso.
Pão achatado: excesso de fermentação final; pouco descanso; massa mole.
Miolo muito denso: massa forneada antes da hora; massa muito dura; pouco descanso.
Massa pegajosa: excesso de “sova”; excesso de açúcar ou líquidos; excesso ou carência de sal.
Miolo frágil: uso abusivo de melhoradores; falta de gordura; falta de açúcar.
Miolo com buracos excessivos: excesso de gordura na máquina; fermentação falha (excesso ou carência); falta de gordura na massa.
Fermentação lenta: ambiente frio; fermentação falha; fermento inadequado; excesso de sal ou açúcar.
Sabor alterado: sal em excesso ou carência; fermentação inadequada; receita desequilibrada.
Amolecem demais depois de assados: temperatura alta na cocção; massa forneada antes da hora; excesso de açúcar.
Postado por Nina Moori.
Comentários
Obrigada por compartilhá-las! Beijos!
Uma coisinha: posso substituir far de bolo por far de pão para qq receita de pão caseiro, na mesma quantidade? Mantenho líquidos e gordura iguais?
Desculpe-me tantas perguntas...
Beijinhos,
Laila, espero que sim! Noto que todos que gostam de cozinhar já fizeram pelo menos um bolo na vida, mas acham que o pão tem uma áura mística em torno dele, cheio de segredos e detalhes. Eu ficava muito brava porque seguia as receitas ao pé da letra e davam errado!
Laurinha, a diferença entre farinha de bolo e farinha de pão é o teor de proteína (gluten). Para pão, o teor é maior. Às vezes, a farinha de bolo, que se referem nas receitas é aquela com adição de fermento.
Para fazer pão caseiro, vc pode usar a farinha de pão, já que a maioria das receitas de pães levam fermento biológico (exceto as de levedagem natural, pão irlandês e outros que utilizam fermento químico). Eu mantenho a mesma quantidade de líquido/gordura nas receitas. Com o tempo, vc adquire prática e começa a fazer as suas substituições de ingredientes, obtendo um bom resultado! Espero ter ajudado.
bjocas,
Nina.
Obrigada.
Beijocas
Beijinhos,
Beijos!
E onde a gente consegue farinha para pão?
Obrigada
Mariângela, correria mesmo! Ainda não consegui um panettone sequer!
Lilian, a Fleischmann tem uma Farinha de trigo Especial (indicada para pães e masssas). O teor de proteína dela é um pouco maior. Você tbm pode substituir 1 colher de sopa da farinha de trigo por farinha de gluten (para cada 1 1/2 -2 xícaras de farinha de trigo). Se desejar, use "melhorador de farinha" (adquirido em sachês).
bjinho,
Nina.
Bjs
Mariângela, ainda pretendo postar uma receita, não tive tempo ainda.
Gosto da farinha dona Benta reserva especial. Costumo usar ela ou a renata.
bjo,
Nina.
bjs
bjo,
Nina.
obrigada pelas dicas amiga! Anotei tudinho mesmo!
Eu sou uma das que tem pavor de massa de pão, mas agora vou prestar atenção a esses detalhes que mencionou, são super válidos =)
Se meu pão der certo, eu te aviso hehehe
Gosataria de posder testar s SOBERANA (da Bunge) mas somente é vendida em sacos de 25kg.
Então...
Lilian, no que eu puder ajudar....
Carlinhos, na escola que dou aula de confeitaria, eles modificam as farinha de acordo com o uso. Acho isso o máximo, testam tudo!
25Kg realmente só em um estabelecimento...pena!
bjos,
Nina.
:)
bjoca,
Nina.
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