Confit de bacalhau com mix de batatas em água de tomate
O Marcel havia mandado esta receita para o Concurso Les Chefs Amadores, promovido pela rede Sofitel. Quem quisesse participar deveria mandar uma receita quente com bacalhau e duas guarnições. (não poderia ser um profissional da área de gastronomia.)
O prato que ele fez nem chegou a ser selecionado entre os semifinalistas com a justificativa de que seu prato era melhor que o dos profissionais, mas eu provei e adorei.
Confit de bacalhau com mix de batatas em água de tomate:
1Kg de lombo de bacalhau dessalgado
500ml de azeite
400g de batata asterix
400g de batata doce roxa
400g de mandioquinha
sal
noz moscada
pimenta do reino
6colheres de sopa de farinha de rosca
3 dentes de alho
7 castanhas do Pará em lâminas
6colheres de chá de salsa fresca picada
12 tomates maduros
salsa para decorar
Mix de batatas: Corte as batatas e mandioquinha em lâminas finas. Intercale em uma assadeira untada com azeite uma camada de batata, sal, noz moscada, uma camada de batata doce, sal, noz moscada, uma de mandioquinha e repita. Cubra com filme plástico e cozinhe em banho-maria por 30-40 minutos. Quando retirar do calor coloque peso por cima e deixe amornar. Reserve.
Bacalhau: Corte o lombo em 6 pedaços iguais. Cozinhe-os em azeite (imerso) no fogo super baixo (não deixe ferver) até a carne ficar tenra. Reserve.
Água de tomate: Corte o tomate em cubos, espalhe um pouco de sal e coloque para escorrer sobre uma peneira de metal bem fina. Após drenar o suco, descarte o tomate. Acerte o tempero com sal e pimenta do reino. Reserve.
Farofa: Refogue o alho em um pouco de azeite sem dourar. Acrescente a farinha de rosca, em seguida as lâminas de castanha do Pará. Retire do fogo e espere esfriar um pouco. Junte a salsa picada. Reserve.
Finalização: Corte o mix de batatas em 6 pedaços. Espalhe a farofa sobre cada pedaço e leve a assadeira para a salamandra até dourar. Retire da salamandra e mantenha aquecido. Leve os lombos de bacalhau para dourar na salamandra.
Montagem: Use 6 pratos fundos. Coloque um pedaço do mix de batatas em cada prato, disponha um pedaço do bacalhau apoiado no mix de batatas. Verta a água de tomate de tomate no fundo do prato. Decore com salsa.
Postado por Nina Moori.
