Penne com favas e presunto cru

O Marcel fez uma pasta muito boa: penne grano duro, presunto cru em tiras, favas verdes, mostarda Dijon com grãos, salsa, alho e azeite. Ele disse que foi uma almoço improvisando o que tinha na geladeira. E ficou uma delícia!

Eu tinha umas pêras que estavam fazendo aniversário na geladeira. Resolvi fazer uma bavaroise de peras.

Bavaroise de pera (100% = 150g): faça uma calda rala com 50% de açúcar e 33% de água, junte 100% de pêras sem casca em cubos pequenos (brunoise). Cozinhe em fogo baixo até amolecer bem a fruta. Se desejar, processe a fruta com calda. Esfrie por 10 minutos e junte duas folhas de gelatina incolor (previamente hidratadas em água gelada). Misture bem e deixe amornar. Incorpore 66,5% de creme batido em ponto fouettée. Coloque em forma untada levemente com óleo. A bavaroise tradicional tem como base no crème anglaise (creme produzido com gemas, creme de leite fresco, leite e baunilha).

Postado por Nina Moori.