Charlotte de marrons para o dia dos namorados

Fiz uma charlotte de marrons para o Marcel: com ladyfinger de cacau, pão de ló de chocolate, mousse com creme de marrons (comprada na Lenz - Campos de Jordão), sirop de marron, marron glacê (demorou uns 4 dias para ficar pronta) e lascas de chocolate amargo (Lindt - 85%). Considerei 100% equivalente a  cem gramas.

Ladyfinger: 8,33% de açúcar, 9,17% de amido de milho, 5% de cacau em pó, 50% ovo e 19% de farinha de trigo. Pipetei sobre silpat e polvilhei duas vezes com açúcar de confeiteiro misturado com cacau em pó.

Pão de ló: 50% de ovo, 35% de farinha de trigo, 50% de açúcar e 15% de chocolate em pó.

Mousse de creme de marrons: 127,5% de creme de marrons, 90% de creme fresco, 3,75% de gelatina em pó, 20% de água e 42,5% de açúcar.

Marron glacê express: 250% de marron congelada, 375% de açúcar, 375% de água e 0,5% de fava de baunilha - Faça um sirop com açúcar e água, junte a fava e cozinhe por 5 minutos. Junte a castanha e deixe ferver por 1 minuto. deixe descansar no sirop por 24h fora da geladeira. Escorra a castanha e ferva o sirop por 5 minutos, recoloque a castanha e ferva por 3 minutos. Repita por 2 vezes. Escorra e deixe secar sobre filme plástico ou alumínio. Use o sirop com sorvete, bolos e etc.

Montagem: forre uma forma de fundo falso com filme plástico, coloque as ladyfingers na lateral da forma, disponha uma camada de pão de ló, espalhe um pouco de sirop, coloque metade da mousse, polvilhe lascas de chocolate e pedaços de marron glacê, outra camada de pão de ló, sirop, mousse e finalize com castanha. Gele até firmar.

Postado por Nina Moori.