Chá tem hora?

Eu queria fazer uns docinhos para o Marcel levar para a faculdade. Amanhã ele terá aula de chás. Como eu não sabia como se harmoniza chás e doces, resolvi colocar em questão no orkut (na comunidade Gastrônomos). O internauta de nickname "Le Paladin" me esclareceu várias coisas.

Aves: chine fumé, Darjeeling, chás semi-fermentados, jasmim.

Pratos condimentados: Keemun, szechwan, ching-wo, ceilão (fp e op), lotus dór, sencha, jasmim.
Peixes e frutos do mar: chás verdes todos, semi fermentados, defumados, earl grey.
Café da manhã à inglesa: Lapsang Souchong, tarry Souchong, assam, ceilão bop,bopf, pekoe,fp.
Café da manhã à francesa: yunnan, darjeeling,assam,terai, dooars, travancore,nilgiri, arunachal P., ceilão (todos).
Carnes de caça e queijos fortes: earl grey, lapsang s., jasmin.
Na verdade, chá se harmoniza com uma situação, e hora do dia. Um bom exercício de harmonização é: Identificar os aromas do produto; Identificar os sabores e sensações gustativas; Harmonizar por contraste ou semelhança - Exemplo: Taninos no chá e compostos adstringentes (impressionam a língua e palato), use contrastando a com gorduras animais; Aromáticos frutados com aves, doces compotados, açucarados, pães doces, mel, etc; Aromáticos resinosos e fermentados, empireumáticos com derivados lácteos, etc...

Percebi que tenho o que aprender... Resolvi fazer o básico: cupcakes de baunilha com geléia de amora (remeter as berries), biscoitinhos de laranja cristalizada (remeter o cítrico) e novamente o financier (remete o tostado da amêndoa).

Cupcakes com geléia (8 unidades - 100% = 200g): bata 15% de manteiga em temperatura ambiente com 50% de açúcar, junte 100% de ovos. Acrescente 65% de farinha de trigo previamente peneirada com 3% de fermento e sal, alternado com 12% de creme de leite fresco. Coloque em 8 forminhas, pingue geléia por cima e asse à 180ºC.

Biscoitinhos de laranja (10 porções - 100% = 200g): bata 40% de manteiga com 40% de açúcar. Una 25% de ovo e agregue 100% de farinha de trigo peneirada com 2% de fermento e 1% de bicarbonato de sódio. Junte 13% de laranja cristalizada (eu usei uma feita em casa - cortada bem fininha). Gele por 2h. Abra e corte. Asse à 180ºC.Polvilhe com açúcar de confeiteiro se desejar.

Postado por Nina Moori.